Après avoir travaillé dans un restaurant de gastronomie italienne fondé par son père à Verviers, Maxence Louis a ouvert Spratchie’s à Liège, un établissement dédié aux smash burgers. Ces burgers écrasés, encore peu connus chez nous, sont un must de la culture culinaire aux Etats-Unis. A emporter ou livrés à domicile.
A 28 ans, Maxence Louis affiche un parcours ultra rapide. Après avoir travaillé aux côtés de son père à Verviers, dans ses pizzerias d’abord, dans le restaurant de gastronomie italienne, L’Osteria Bacetto, qu’ils ont ouvert fin 2018, ensuite. « Notre créneau, ce sont les menus, 4, 8 ou 12 services, qui changent tous les mois, commence le jeune chef. Nous travaillons avec les produits de saison et un maximum de produits locaux. N’étant pas italiens, nous nous inspirons de la cuisine italienne avec des produits de chez nous. J’ai suivi une très brève formation à la restauration, mais j’ai surtout appris sur le terrain, avec mon père et ses équipes. » Lors du premier confinement, l’établissement propose du take away le week-end, durant le deuxième confinement, de manière ponctuelle à l’occasion d’événements, « comme les fêtes de fin d’année, la Saint-Valentin, par exemple. Actuellement, nous attendons que les conditions soient plus favorables pour rouvrir. »
Que faire en attendant ?, se demandent père et fils. « L’idée de smash burgers a germé à ce moment-là. Nous avons recherché un local à Liège et créé la marque Spratchie’s. » Fin mars 2021, la nouvelle enseigne s’ouvre rue Hazinelle. Si Maxime dirige, son père veille toujours au grain. C’est quoi un smash burger ? « C’est une technique de cuisson importée des Etats-Unis. La viande est écrasée sur une plaque rès chaude pour obtenir une croûte. Caramélisée, elle garde toutes ses saveurs. Maturé pendant deux semaines, ce bœuf haché est composé d’un mélange particulier avec 25 à 30 % de gras. Un produit puissant. » Si la technique est différente de celle d’un hamburger, cela en reste un. La viande est servie avec du cheddar, des oignons, des cornichons et des sauces entre deux tranches de potato bun. « On favorise les produits et les artisans locaux, et un maximum de fait maison. » Spratchie’s propose aussi une version signature avec des tranches de bacon laquées au sirop de Liège et une sauce secrète, ainsi qu’une version végétarienne avec de l’haloumi, un fromage de brebis. Le tout peut être accompagné de waffle fries, des frites spéciales en forme de gaufre, clin d’œil à Liège. Le tout à emporter et en livraison à domicile, Spratchie’s travaillant avec des plateformes de livraison, jusqu’à 4 km alentours. Lorsque la situation sera redevenue normale, l’établissement restera un take away, même s’il proposera quelques places assises. « Mais ce n’est pas le but. Le but est que les clients mangent debout, un peu comme aux Etats-Unis. Nous visons les jeunes travailleurs de 25 à 40 ans. »
Lors de l’ouverture, pour faire connaître la nouvelle enseigne, Maxime a invité des influenceurs à venir découvrir ses produits. « Nous avons marqué un gros coup. » Et ça marche. Dès les premières semaines, le succès est au rendez-vous. « C’est toujours le cas aujourd’hui. Sur les réseaux, les commentaires sont positifs. » Spratchie’s emploie déjà 4 personnes. Père et fils n’ont pas fini d’imaginer des projets. « Nous aimerions ouvrir un établissement à Liège, dans la formule gastronomique comme on l’a fait à Verviers. On attend que l’occasion se présente. »
Spratchie’s : rue Hazinelle n° 4B à 4000 Liège – salut@spratchies.be – https://spratchies.be
