Née d’une passion d’un jeune homme pour les douceurs sucrées, la Pâtisserie Vegan, première du genre en Wallonie, est devenue en quelques mois un endroit couru à Liège. On vient de loin pour se régaler de ses délicieux croissants, tartelettes et petits gâteaux confectionnés sans beurre, sans œufs et sans lait, mais avec amour.
Sur un trottoir du quartier Sainte-Walburge, on voit certains jours des files s’allonger. Que viennent chercher ces personnes ? Des douceurs sucrées pas comme les autres. Si la plupart viennent de la région liégeoise, d’autres arrivent de plus loin, de Namur, Mons, de Flandre, de France. « Après avoir vu des émissions télévisées telle que ‘Le meilleur pâtissier’, j’ai très vite été pris de passion pour la pâtisserie, commence Nicolas Bastille, 23 ans. Après des études au CFA (Centre de formation d’apprentissage) de Liège, dont il sort en 2018, il parfait son apprentissage auprès de divers pâtissiers de renom de la région. En parallèle, il se forme en autodidacte sur Internet et via des livres. « Un peu plus tard, en prenant conscience de la souffrance des animaux élevés pour leur consommation et de l’empreinte carbone qu’elle génère, je suis devenu végétarien, puis vegan. » Le véganisme est un mode de vie qui exclut les produits d’origine animale (viande, poisson, insectes, produits laitiers, œufs, miel). « Tout naturellement, j’ai fait évoluer ma passion des douceurs sucrées vers la pâtisserie vegan. Dans mes pâtisseries, j’ai remplacé le beurre par la margarine, les œufs par certains mélanges, le lait de vache par le lait végétal. »
Pour les intolérants, les vegans et les autres
Voici quelques mois, le jeune pâtissier a l’occasion d’ouvrir son propre établissement dans le quartier Sainte-Walburge, d’abord en tant qu’indépendant complémentaire, puis très vite à temps plein. « J’ai trouvé le local grâce au centre Alpi où j’ai suivi une formation en gestion et en création d’entreprise. » Si les premiers clients sont des vegans, car premiers à être informés, rapidement, des intolérants au lactose et aux œufs arrivent. « Au début, les intolérants représentaient 30 % de la clientèle, aujourd’hui ils sont 60 %, le reste est composé de vegans et aussi de personnes intéressées par le fait maison. » De plus en plus nombreux, les clients apprécient la variété des produits, la rigueur avec laquelle Nicolas les réalise et aussi le coût raisonnable, l’une des premières demandes. Boules de Berlin, brésiliennes, croissants, petits pains au chocolat, gaufres… attirent l’œil et font saliver. « Pour une pâtisserie plus fine, je travaille avec de la pâte sablée. Notre spécialité est une crème aux framboises avec une mousse à la framboise au milieu entourée d’une crème en forme de pétales de rose. Récemment, nous avons réalisé une douceur au pina colada. »
Qu’on se le dise, la pâtisserie n’est ouverte que trois jours par semaine, le vendredi, le samedi et le dimanche. « Mais cela suffit pour réaliser un chiffre d’affaires assez important. Durant les jours de fermeture, ma femme et moi, nous confectionnons les pré-préparations comme les fonds de tartes, les fonds de croûtes… Et nous réalisons les finitions le jour de la vente. » Nombreux sont les clients qui souhaiteraient une ouverture plus large. « Mais mon but n’est pas d’effectuer plus d’heures de travail. Nous avons déjà de grosses journées en ouvrant trois jours par semaine. Quand nous arriverons à gérer un peu mieux, nous ouvrirons peut-être un peu plus. Mais pour l’instant, nous sommes déjà débordés ainsi. » La pâtisserie est évolutive, en fonction des demandes des clients qui souhaitent découvrir de nouvelles saveurs, ou en retrouver d’autres qu’ils n’ont plus goûtées depuis des années. « Nous répondons à la demande au fur et à mesure. Nous proposons régulièrement des nouveautés. Si elles rencontrent le succès, elles sont ajoutées à la carte du mois. »
La Pâtisserie Vegan, rue Sainte-Walburge, 107, 4000 Liège, Nicolas Bastille, 0470 81 65 36, lapavegan.liege@gmail.com, www.lapatisserievean.com
