Brabant wallon

Jimmy Collodoro (Bistro Racine – Braine-le-Château), le « gémeaux-lion » de la cuisine

4 Minute(s) de lecture

Ce lundi 13 juin, à la “Sucrerie” (Wavre), comme Agron Billa (Traiteur Goosse), Arold Bourgeois de Little Paris (Waterloo), Martin Volkaerts de l’Amandier (Genval) et Raphaël Giot de la Pâtisserie Giot (Lasne), Jimmy Collodoro a rendu la soirée business “DINE WITH STARS” de la Chambre de Commerce & d’Industrie du Brabant wallon plus étincelante encore ; il y a proposé un plat divin : l’agneau de Texel en 3 préparations, anguilles “Geitonas”, aubergine dashi et jus gras.

Mais qui est le “gémeaux-lion” de la cuisine qui a sublimé le concept de la Chambre de Commerce & d’Industrie du Brabant wallon (www.ccibw.be), mêlant plaisir des oreilles (avec les prestations de chanteurs lyriques) et des papilles (avec les plats de grands noms de la gastronomie du BW) dans une formule business inédite en Brabant wallon ?

Jimmy a planté son pimpant, mais pas pompeux bistro à Braine-le-Château depuis 7 ans… Et le moins que l’on puisse dire est que ce dernier a rapidement et largement étendu ses racines. En effet, la clientèle afflue parfois de loin, alléchée par les créations de l’établissement qui a décroché une étoile au guide Michelin. Et le carnet de réservation de son bouillonnant chef est toujours rempli, jusqu’à plus de 3 mois à l’avance !

Au Bistro Racine, chaque plat réserve sa surprise, comme cette série de 5 ravioles aux pliages atypiques, des bouchées sur une même longueur, mais dont le (les) condiment(s) spécifiques laissent s’exprimer en bouche 5 notes bien différentes.

« Tout est permis, dans la cuisine actuelle, c’est juste une question d’équilibre » lâche Jimmy qui travaille « à l’instinct » et saisit l’inspiration dans « un rayon de soleil, une idée qui me vient en dormant, le coup de fil d’un fournisseur… » (sic) !

Où avez-vous fait vos gammes ?

J.C : « Je dirais que je suis en quelque sorte dans le métier depuis mes 14, 15 ans. J’ai toujours eu cet instinct indépendant et donc, très jeune, j’ai organisé des banquets de A à Z. 

J’ai fait des études Horeca au Ceria à Anderlecht. J’aimais être multitâches ; j’ai d’ailleurs multiplié les concours dans les 2 disciplines : salle et cuisine…»

Que trouve-t-on dans votre « partition » ?

J.C : « Ma cuisine est une cuisine de goût, très travaillée, d’ailleurs plus « travaillée » que « technique ». Je propose toujours une entrée « végé » à la carte. En fait, je vise souvent, dans ces entrées, à ce que le légume accompagne la viande ou le poisson et pas l’inverse. Par exemple, récemment, j’ai mis à la carte une salade de homard dont tous les éléments constitutifs étaient encapsulés dans un cœur de laitue. Je pense aussi à cette entrée de cannellonis d’asperges à l’intérieur desquels nous sommes venus insérer le tourteau ». 

Au sein de votre équipe, donnez-vous le « la » ?

JC : « Oui, oui, je compose la partition et je donne les consignes… J’avoue que parfois, je hausse un peu le ton (rires), mais je m’énerve 2 secondes, puis je peux chanter ensuite aussitôt. Nous sommes une équipe de 5, 3 en cuisine et 2 en salle, qui sait que j’aime l’anticipation, parer à toute éventualité. Ca me fatigue et ça explique parfois mes réactions, mais je suis en fait bienveillant malgré tout (rires) ».

Etes-vous souvent au diapason avec votre équipe ?

J.C : « En fait, oui et non. Parfois, un membre de mon équipe me soumet une suggestion que je trouve intéressante, mais j’ai toujours un mot à dire sur tout. « As-tu pensé à ça ? Est-ce que cela suivra ? ». Etc. Je suis un peu d’accord et pas d’accord sur tout, tout le temps. Je suis gémeaux, donc j’ai 2 facettes (rires) ».

Etes-vous du genre à vouloir aller plus vite que la musique ?

J.C. : « Oh oui, je suis très impatient. J’aime quand tout va vite et bien partout. Moi-même, dans un restaurant, je n’aime pas trop attendre. J’affirme toujours que je vais me « poser » en vacances. A peine arrivé, je supplie de me laisser tranquille, dans un transat, au bord de la piscine. Ca tient 48 heures, puis je commence à tourner en rond, comme un lion en cage (rires) ».

Quelle fausse note ne supportez-vous absolument pas ?

J.C : « Ma propre impatience et le fait de m’infliger toujours d’autres choses à faire, qui finissent par générer de l’énervement. Mais je suis ainsi fait. Ma femme m’a reproché, à propos de cette aventure du Gala (ndlr : « Dine with Stars ») : « Est-ce bien nécessaire, n’as-tu pas assez de boulot comme ça  » ? En fait, ça m’amuse, ça me booste, je suis plein d’enthousiasme, puis je vais peut-être m’énerver pour aussitôt repartir avec une énergie décuplée. Je suis gémeaux, je le répète (rires). Mon fils de 7 ans est un peu comme moi, lui qui a toujours mille idées et projets en même temps. Les chiens ne font pas des chats (rires) ».

Qui mériterait votre concert de louanges ?

J.C : « Ma femme avec laquelle je suis depuis longtemps. J’ai parfois l’impression d’oublier d’être un mari, pris par le flot de la gestion quotidienne ; je suis le capitaine de mon navire « bistro », mais elle effectue un travail de l’ombre très important et est, de son côté, le capitaine d’un navire « caché » !

Qu’est-ce qui fait vibrer votre corde sensible ?

J. C : « Une entrée, un plat, un dessert qui provoquent une émotion. La modernité dans les plats. Dans la partie néerlandophone de notre pays, tout particulièrement, plusieurs établissements allient à un cadre exceptionnel une cuisine « décomplexée » qui vous arrive livrée par un service « jeune ». Une cuisine fraiche, des serveurs en baskets et tongs, j’adore ! »

Bistro Racine – Rue Courte de la Station, 2 à 1440 Braine-le-Château – Tél : 02/366.10.51 – http://www.bistroracine.be

236 posts

À propos de l’auteur
Rédactrice en chef (Brabant wallon - Hainaut - Wallonie picarde)
Articles
Vous pourriez aussi aimer
Brabant wallon

ISOWAY : la communication par l’image, pour « immortaliser les émotions »

3 Minute(s) de lecture
Les sujets, urbains ou naturels, se détachent, agencés dans une sphère qui semble suspendue, l’ensemble offrant un rendu esthétique, original et poétique……
Brabant wallon

Nuit des Choeurs de l'Abbaye de Villers-la-Ville : un moment suspendu...

1 Minute(s) de lecture
L’Abbaye de Villers fait partie du patrimoine exceptionnel de notre pays. Mais ses ruines sont plus qu’un souvenir historique vieux de près…
Brabant wallon

GESSO : travail artisanal du plâtre, pour une touche classique ou contemporaine…

2 Minute(s) de lecture
S’appuyant sur un réseau de 200 revendeurs et partenaires dans le Benelux, en France et en Italie, Gesso sculpte, restaure et met en place…