Brabant wallon

Martin Volkaerts (L’Amandier-Genval) : le fruit ne tombe jamais loin de l’arbre…

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Ce lundi 13 juin, à la “Sucrerie” (Wavre), comme Agron Billa (Traiteur Goosse), Arold Bourgeois de Little Paris (Waterloo), Jimmy Collodoro (Bistro Racine-Braine-le-Château) et Raphaël Giot (Pâtisserie Giot – Lasne), Martin Volkaerts a rendu la soirée business “DINE WITH STARS” de la Chambre de Commerce & d’Industrie du Brabant wallon (http://www.ccibw.be plus étincelante encore ; il y a proposé un délicieux tartare de langoustines, coques et safran de Thorembais…

Mais qui est cet ancien candidat de “Top Chef” qui a sublimé le concept de la CCIBW, mêlant plaisir des oreilles (avec les prestations de chanteurs lyriques) et des papilles (avec les plats de grands noms de la gastronomie du BW) dans une formule business inédite en Brabant wallon ?

A l’époque (en 2015), lors de son très remarqué passage par l’émission culinaire « Top Chef », Philippe Etchebest le surnommait Rémi Linguini ; sur les traits du sympathique héros du dessin animé « Ratatouille » et ceux de Martin Volkaerts flotte, il est vrai, un indéniable air de famille.

Aujourd’hui consacré Jeune Chef de l’Année (2022) par le Gault & Millau, Martin dédie humblement ce titre à l’ensemble de son équipe, conscient que la réussite de l’« Amandier » résulte de la somme des efforts et de l’investissement de chaque collaborateur.

Un peu réservé, mais néanmoins très déterminé, le « Linguini » de Genval sait clairement où il va et de quelle manière il entend le faire. 

A peine sorti de l’école hôtelière de Namur, il poursuit sa formation dans de grandes Maisons, en Belgique (« L’Air du Temps », « Nuance », « De Pastorale »), en Espagne ou même au Danemark, durant 6 mois, au sein du célébrissime « Noma » (ndlr : élu meilleur restaurant du monde en 2010, 2011, 2012, 2014 et 2021).

Il reste un an et demi à affûter son art dans l’établissement de Sang Hoon Degeimbre, à Eghezée, puis, en 2013, rejoint ses parents dans le restaurant familial, « L’Amandier », dont il est aujourd’hui aux commandes…

Le jeune chef aime les défis, surtout quand il peut les relever avec son équipe ! « Chaque projet fait grandir et j’adore entreprendre », confie Martin, sourire aux lèvres, tout en cueillant délicatement les fraises sauvages dans les serres de l’Amandier.

Les arbres semblent inspirer l’œuvre de la famille Volkaerts ?!

MV : « Effectivement ! Après avoir dirigé l’« Amandier » qui existe depuis 3 décennies, mon père est à la barre des « Tilleuls », à Céroux-Mousty, où il propose une cuisine « bistronomique ».

Ce 14 juin, nous ouvrirons un restaurant dans le centre de Rixensart, près du cinéma, un genre de « bistrot de copains » qui s’appellera « Le Cyprès ».

Quant au restaurant l’« Amandier », il déménagera, en septembre, à un petit kilomètre de son emplacement actuel, toujours à Genval, donc. Dans une splendide maison entourée de verdure, nous accueillerons nos hôtes, au numéro 288 de la rue Albert Ier. Le but n’est pas d’y augmenter le nombre de couverts, mais plutôt d’améliorer encore le confort, le bien-être de nos hôtes et de disposer de plus de place pour la cuisine. Du reste, je libérerai ainsi les lieux du restaurant originel qui sont aussi la demeure de mes parents » ! 

Etes-vous du genre à vouloir aller plus vite que la musique ?

M.V : « Cela fait 30 ans que l’Amandier s’est construit ici, au fur et à mesure. Le déménagement a été envisagé sans bruler les étapes… Au fur et à mesure des années, je suis d’ailleurs de plus en plus patient et je prends davantage le temps d’apprécier les choses ».

Comment construisez-vous la symphonie dans vos plats ?

M.V : « Notre cuisine se caractérise par la légèreté, la fraicheur. Ce qui est important pour nous, c’est de rester dans une certaine modération : on ne trouve pas un amoncellement de choses dans nos assiettes, mais, généralement, trois ingrédients majeurs maximum, travaillés de différentes façons. Et les intitulés des plats sont clairs : les gens retrouvent dans ces derniers ce qui est annoncé… Nous nous attachons aussi à équilibrer avec soin les menus, du début à la fin, avec une cohérence dans les saveurs et l’ordre de présentation des plats… »

Jouez-vous avec les gammes de couleurs dans vos assiettes ?

M.V : «Oui, oui… Justement, pour l’instant, nous sommes partis d’un vin pour imaginer un plat. Ce vin provient des sols volcaniques de Lanzarote, donc, dans notre plat tout sera foncé, avec des olives et aubergines autour du cochon Ibaïama, pour rappeler ce côté volcanique… »

Une note sucrée, à la fin du repas ?

M.V : « Oui, mais avec légèreté. J’apprécie particulièrement une touche acidulée dans un dessert… »

Quels accords proscrivez-vous dans votre cuisine ?

M.V : « Oh, tout est permis ou presque. Il n’y a pas de limite à la créativité… Nos associations d’éléments ne sont pas toujours attendues, mais se situent quand même dans une limite « raisonnable ». Il faut que cela soit « justifié ». Pour vous donner un exemple, nous avons ce mois-ci, dans notre menu, un plat aux morilles et comté. 

Nous travaillons, le plus possible, avec des produits locaux comme ceux qui sont rassemblés par « Made in BW », les asperges de la ferme de Gentissart, voire même les fleurs et herbes de notre jardin… »

Au sein de votre équipe, donnez-vous souvent le « la » ?

M.V : « Précisément, c’est un travail d’équipe et j’aime être à l’écoute des idées proposées par ses membres. Autant que possible, j’adore faire participer tout le monde. On crée ensemble de nouvelles recettes, on teste, on goûte, on améliore en commun… »

A qui adresseriez-vous un concert de louanges ?

M.V : « A ma maman, en particulier. Elle a toujours été là pour me mettre en garde, me soutenir, accueillir les clients. Je n’en serais pas là où je suis aujourd’hui si je n’avais pas eu mes parents, j’ai bénéficié de leur expérience. Aujourd’hui, l’esprit de l’ « Amandier » d’origine est toujours présent, 30 ans après sa naissance… Il y a d’ailleurs des clients qui sont là depuis les débuts. Vous me demandiez si j’accordais beaucoup d’importance à une éventuelle étoile du Michelin, après le titre de « Jeune Chef de l’Année »… Bien entendu, mais c’est notre clientèle que nous devons satisfaire avant tout, cette clientèle qui vient chez nous en toute confiance et qui a suivi notre évolution tout au long du parcours de l’Amandier… »

L’Amandier –  Rue de Limalsart, 9 à 1332 Genval (prochainement Rue Albert Ier, 288 à Genval) – Tél : 02/653.06.71 – www.amandier.be

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Rédactrice en chef (Brabant wallon - Hainaut - Wallonie picarde)
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