Brabant wallon

MARTIN VOLKAERTS (L’Amandier) : la recherche de la perfection sans effets de manche

5 Minute(s) de lecture

> Le restaurant l’Amandier de Martin Volkaerts est désormais installé dans une Maison de maitre

> L’ancien candidat de “Top Chef” y a ajouté 2 chambres d’hôtes

> En juin 2022 et 2023, Martin Volkaerts a contribué au succès de l’événement Dine With Stars, gala de la Chambre de Commerce & d’Industrie du Brabant wallon

Depuis le mois de septembre 2022, l’enseigne de Martin Volkaerts s’épanouit dans une superbe maison de Maitre de 1920 entourée d’un jardin paisible. Le jeune chef a, en effet, déplacé son « Amandier » à un petit kilomètre de l’établissement initial tenu, durant une trentaine d’années, par ses parents dont il avait assuré la succession.

« Certains clients se rendent encore à l’ancienne adresse de l’Amandier, mais désormais, la maison est exclusivement la résidence privée de mes parents ! », s’amuse-t-il.

Aujourd’hui seul aux commandes du restaurant, celui dont le visage nous est familier (ndlr : Martin a participé à « Top Chef » 2015) laisse exploser un talent qui n’a pas échappé au « Gault & Millau » ; le célèbre guide qui l’a consacré « Jeune Chef de l’Année 2022 » l’honore d’un « 16/20 » et 3 toques…

Au cœur de son nouvel écrin rehaussé par la chaleur des vieilles pierres et des boiseries claires, le papa de Jade, 4 ans et Louis, 2 ans, qui s’épanche difficilement sur sa vie privée, préfère évoquer son haut lieu de la gastronomie.

Le cuisinier réservé évolue dans un cadre qui lui ressemble : sans fioritures. La beauté de l’endroit est sobrement relevée par quelques notes de couleurs vives des grands clichés de fleurs capturées par l’objectif d’un ami.

« Nous n’avons pas augmenté le nombre de couverts, toujours une trentaine, dans ce nouvel « Amandier », mais nous proposons désormais ici des séjours dans nos 2 chambres d’hôtes, avec petit-déjeuner en chambre éventuellement. Chacune est dotée d’une belle salle de bain privative et nos hôtes peuvent profiter du jardin. Mais il n’y a pas de TV dans les chambres et c’est voulu », sourit Martin Volkaerts.

Rien ne viendra donc troubler la sérénité de ses hôtes qui pourront profiter de leur passage pour goûter les plats du jeune chef (ndlr : mieux vaut néanmoins effectuer une réservation bien à l’avance, surtout pour le week-end).

A moins qu’ils ne préfèrent s’attabler au « Cyprès », ouvert par ce dernier depuis un an, dans le centre de Rixensart. « Nous y servons une cuisine plus accessible, même si nos produits sont de grande qualité, obtenus auprès des mêmes fournisseurs que ceux de l’Amandier. Ils sont néanmoins travaillés de façon plus simple »…

Derrière les propos du chef, se dessine toujours ce qui dicte sa ligne de conduite : la recherche de l’excellence, quelle que soit sa forme, aiguillonnée par une inébranlable volonté.

Propos recueillis par S. H.-CCIBW

La course aux étoiles, qu’est-ce que cela vous évoque ?

MV : « Ce qui compte avant toute chose, c’est que l’Amandier soit toujours là, grâce à la satisfaction de ses clients ! L’étoile, ce n’est pas essentiel, mais c’est comme un trophée que recevrait un sportif, une récompense des efforts accomplis qui fait bien entendu toujours plaisir ».

Les « paillettes », c’est important pour vos plats ?

MV : « Le plus important, c’est le goût. Le côté esthétique, je ne le néglige pas, mais mes asperges rôties mozzarella que je propose pour l’instant, par exemple, je les ai simplement placées dans un bol, surmontées d’un espuma qui n’est pas placé à la pince à épiler (rires). L’ensemble est avant tout très gourmand !

J’aime quand le produit est bien mis en valeur dans l’assiette que je ne surcharge pas d’éléments…

Quel est la star de vos plats ?

MV : « L’une de nos spécialités, en été, c’est le « Potager de l’Amandier ». Cette assiette présente des fleurs, fruits, légumes de notre jardin ; chaque cuiller amène un goût différent et procure un feu d’artifice en bouche. C’est aussi le résultat de toute la soigneuse préparation du potager… 

Nous travaillons aussi volontiers une tomate recomposée à l’intérieur de laquelle nous insérons une mousse de tomate avec un tartare de tomate green zebra, en jouant sur un mélange de textures ».

Que ne mettez-vous jamais dans votre casting ?

MV : « Personnellement, je n’apprécie pas trop la noix de muscade et j’évite aussi de choquer les gens avec de la viande de cheval, par exemple. Enfin, je ne cuisinerais pas non plus de viandes exotiques comme le kangourou : ce n’est pas avec cela qu’on émerveille notre client ! »

Pour quel cuisinier dérouleriez-vous le tapis rouge ?

MV : « Ferran Adrià qui était à la tête de elBulli (ndlr : le restaurant situé à Cala Montjoi en Catalogne avait reçu le titre de Meilleur restaurant du monde à cinq reprises par World’s 50 Best Restaurant), l’un des tenants de la cuisine moléculaire, m’a donné, je pense, cette véritable envie d’aller vers la gastronomie. 

Bien entendu, l’influence de mes parents qui ont tenu la bonne table de l’« Amandier » et m’ont poussé à faire mes armes dans de très belles maisons (ndlr : en Espagne ou en Belgique : « L’Air du Temps », « Nuance », « De Pastorale » ; au Danemark : le « Noma »…), n’était pas étrangère non plus à cet objectif ».

Vous arrive-t-il de décliner un produit en trilogie ?

MV : « Oui, comme c’est mon intention de le faire pour le gala « Dine with Stars » de la CCIBW. Je voudrais y présenter la caille en plusieurs façons : une cuisse en croquette à tremper dans une sauce, une autre confite, avec de l’ail d’ours, un filet désossé reconstitué, rôti avec des petits pois, purée de pomme de terre, sauce vanille… »

Que pensez-vous des « remakes », en cuisine ?

M.V : « Tout le monde s’inspire un peu de tout le monde et ces revisites sont riches. Qui peut avoir la prétention de dire qu’il a tout inventé ? Lorsque nous revisitons un plat, nous le faisons à notre manière… 

Personnellement, j’aime l’influence de la cuisine japonaise, notamment, avec ses condiments spécifiques… »

Quel film racontent vos assiettes ?

MV : « Elles racontent l’histoire du producteur, de l’éleveur, la façon dont ils travaillent. Nous aimons rencontrer nos fournisseurs, échanger avec les petits producteurs locaux sur le travail qu’ils effectuent avec passion… »

L’AMANDIER – Avenue Albert 1er à 1332 Genval – Tél : 02/653.06.71 – http://www.amandier.be

Restaurant fermé le mardi soir, mercredi, samedi midi et dimanche

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À propos de l’auteur
Rédactrice en chef (Brabant wallon - Hainaut - Wallonie picarde)
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