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Métier/Passion – Mélanie Englebin (Cécila) : « Je cuisine, donc je suis »…

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Depuis sa sortie de l’école hôtelière provinciale de Namur, Mélanie Englebin a emprunté un parcours jalonné de Maisons réputées : Chalet de la forêt (2 étoiles), Le Gril aux HerbesSea Grill où elle officie trois années, en tant que sous-chef… A Londres, elle intègre la brigade de The Greenhouse et de L’Atelier de Joël Robuchon et à Bora Bora, au Four Seasons, elle peut s’adonner généreusement au travail du poisson !

En 2013, elle ne résiste pas à l’envie d’ouvrir sa propre enseigne à quelques pas de la grand’place, Cécila, dont l’activité se poursuivra dans la capitale jusqu’en 2017. Cette année-là, elle exprime néanmoins sa ferme intention de le rouvrir un jour ailleurs, dans un cadre plus aéré, avec une cuisine plus vaste.

Durant 6 années, elle se consacre alors à une activité de consultance et de cheffe à domicile, avant de franchir le pas et de ressusciter Cécila dans un nouvel écrin.

De Bruxelles à Ottignies…

Envoûtée par une demeure de charme au toit de chaume abritant un petit hôtel, la Villa Monceau (Ottignies), Mélanie est aujourd’hui aux commandes de sa partie restaurant ouverte à tous. Dans ce nouveau Cecila, elle accueille ses hôtes au milieu de tables recouvertes de nappes blanches : « Elles font partie des codes de la gastronomie et sont en cohérence avec le style de la villa », note-t-elle.

Ce 10 juin, Mélanie Englebin signera le plat “terre-mer” du gala des entrepreneurs Dine with Stars d’AKT – CCI Brabant wallon-DineWithStars

Terrasse et jardin agrémentent l’ensemble, des atouts précieux aux yeux de celle qui souhaite que ses clients s’y sentent « comme à la maison ».

« En étant cheffe à domicile, je pénétrais dans les bulles des autres et à présent, ce sont eux que je plonge dans la mienne », apprécie Mélanie Englebin. Pour l’apéritif, elle aime d’ailleurs les installer dans les confortables canapés en cuir d’un salon, avant de les introduire dans la salle de restaurant.

Plus tard, la jeune femme voudrait reprendre la gestion de l’hôtel afin d’offrir une expérience complète à sa clientèle, jusqu’aux viennoiseries du petit déjeuner qu’elle confectionnerait elle-même. Mais pour l’instant, elle se concentre sur les « 1000 choses à faire » (sic) pour faire grandir son établissement. « On va remettre en route le potager et nous avons aussi commencé les aromates, dans la serre ».

©Anthony Florio

Elle envisage de renforcer dans quelque temps son équipe de 5 personnes par un 6è collaborateur en cuisine, afin d’apporter encore plus de raffinement dans le travail de l’assiette.

Au cœur de celle-ci, la tendance actuelle, se réjouit-elle, est de mettre en valeur le produit, dans toute son authenticité. « De la cuisine moléculaire, par exemple, très en vogue à l’époque où je suis sortie de l’école, on a conservé le meilleur, sans en faire trop et c’est une bonne chose… »

Comme un poisson dans l’eau

En gastronomie comme dans d’autres domaines, des évolutions apparaissent, mais on en revient souvent à l’essentiel, que le professionnalisme et l’investissement subliment.Mélanie Englebin qui, rappelons-le, a jadis travaillé au Sea Grill aux côtés d’Yves Mattagne, éprouve une satisfaction toute particulière lorsqu’elle peut rehausser la saveur d’une chair de poisson, qu’elle préfère à la viande. Mais elle ne s’interdit rien, souligne-t-elle, comme ses plats « terre-mer », l’une de ses spécialités qu’elle s’apprête à réaliser pour le gala de la CCIBW ; elle y servira « le coq et les coques », réalisation qu’elle a placée au menu de Cécila au moment où nous la rencontrons.

Le visage de la cheffe s’illumine, lorsqu’on lui demande de citer ses plats signatures : « Vous savez, glisse-t-elle, ce sont en fait les clients qui les déterminent. Ils me demandent s’ils pourront encore remanger tel ou tel de nos plats à une prochaine occasion, lorsque ce sera la saison. Alors, je recuisine régulièrement ma Saint-Jacques, chocolat blanc, caviar, mon carbonara de la mer avec tagliatelles au blanc de seiche et caviar belge ou ma langoustine avec pana cotta corail de la mer… »

Chez Cécila, les menus « classiques », 5 et 7 services, côtoient 2 menus « végé » découlant directement des 2 premiers, tant sur les plans gustatif que visuel. Ce choix d’une base identique illustre l’attention portée par la cheffe à exacerber la dimension de partage d’un repas exceptionnel qui, savouré en totale communion, s’imprimera dans les mémoires et dans les cœurs. « Ceux qui optent pour un menu végétarien ne se sentent pas ainsi « mis au ban » avec un risotto passe-partout (rires), mais peuvent échanger sur un pied d’égalité avec leurs voisins de table sur la découverte des mets  », estime Mélanie.

Celle qui fut promue « Jeune Chef de l’Année » par Gault & Millau en 2017 n’a jamais rêvé à un autre métier que celui qu’elle exerce aujourd’hui ; fillette, elle a dévoré les livres de cuisine et s’est rapidement équipée de tout le matériel pour réaliser les recettes qu’elle y puisait.

Aujourd’hui, sa passion ne l’a pas quittée : « En fait, j’ai l’impression que je cuisine toujours, d’autant que je cuisine beaucoup dans ma tête aussi ! » s’amuse-t-elle.

La devise de Mélanie, c’est d’être toujours fidèle à soi-même. « L’important est de faire les choses parce qu’on les ressent pleinement, à ce moment-là. L’essentiel est de ne pas se perdre ! », conclut-elle.  La cheffe peut être rassurée : sa vocation l’a hissée en droite ligne jusqu’à une place de premier plan que saluent ceux qui font halte et s’arrêteront encore chez Cécila !

CECILA – Avenue du Parc, 3 à 1340 Ottignies-Louvain-la-Neuve. Tél. 010/61.84.12  – www.cecila-restaurant.com

©photo en Une : Idrisse Hidara

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À propos de l’auteur
Rédactrice en chef (Brabant wallon - Hainaut - Wallonie picarde)
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