Brabant wallon

Publié le 21-11-2017 | Stéphanie Heffinck

MARCO DE NUZZO (traiteur Nuzzo) : la cucina di mamma

Agé d’à peine 6 ans, le petit Marco échappe à la surveillance de ses parents et confectionne son premier gâteau ; sans hésitation, il place alors son cake dans la bouche brûlante du four. « Mes parents me grondèrent, évidemment… mais le soir même, mon père dégustait mon quatre-quarts, à ma plus grande fierté », raconte Marco de Nuzzo, une lueur amusée dans le regard. Né en Belgique, l’année qui y suivit l’installation de ses parents originaires des Pouilles, celui qui n’a jamais voulu rien faire d’autre que cuisinier (sic) est l’ainé de 3 frères. Tous sont sortis d’une école hôtelière, sans nul doute influencés par l’image d’une maman « casalinga », virtuose des fourneaux… Après s’être frotté à la rigueur d’un Sheraton, notamment ou l’organisation sans faille d’un traiteur, Marco ouvre alors sa propre affaire.

A dater de ce jour, les plats de sa Maison éclatent en bouche et réchauffent les papilles comme le soleil du pays de Dante. Si la touche de fraicheur et de saveurs méridionales y prédomine, l’ensemble des compositions est très léché, dans une présentation qui chaparde à la gastronomie française sa finition propre et lisse. Le patron assume d’ailleurs exercer un métier de « voleur » et exhorte ses troupes à « aller prendre le savoir, un peu partout, chez les autres, pour le mettre à sa sauce ». Parlons-en, justement, de cette sauce ! Elle prend diablement bien, depuis 2005, année de la création de « traiteur Nuzzo » avec des associés. Depuis lors, Marco a pris son indépendance, a ouvert une épicerie et un petit restaurant puis s’est recentré uniquement sur l’activité de traiteur, celle qui convient le mieux à sa personnalité et sa manière de travailler. L’expérience lui a enseigné que grandir très vite n’est pas une finalité en soi et que le plaisir doit toujours pimenter l’exercice d’une profession. Aujourd’hui, il s’épanouit dans son métier, entouré de sa brigade fidèle et de sa famille : l’un de ses frères, sa fille et son épouse sont en effet impliqués dans son entreprise. Italia et famiglia sont, il est vrai, de parfaits synonymes…

COUP DE FORCE

« Mon coup de force est d’avoir eu le courage d’acheter ce bâtiment, mon dernier bébé. Et, de ce fait, d’avoir su intégrer ma famille au sein de mon équipe et de ma profession. Ici, tout le monde a trouvé sa place ; mon chef de cuisine m’a suivi et, quand je suis en cuisine avec lui, je suis son bras droit en toute humilité. Je ne pourrais pas assurer cette fonction à temps plein et être sur le terrain pour approcher des clients. Ma fille, Hillary, c’est le background, le suivi téléphonique… Ma femme, dont je suis éperdument amoureux depuis 25 ans, a repris la comptabilité. Quand je l’ai rencontrée, je lui ai déclaré sans ambages qu’elle devait d’abord accepter mon métier avant moi. Un quart de siècle plus tard, elle m’a avoué avoir répondu un peu trop précipitamment en n’ayant pas eu conscience des conséquences (rires). Quant à mon frère, Massimo, il me décharge de toute la partie logistique et les services extra.

Je suis un peu un « bâtisseur », me dit mon équipe. Mais si j’ai pu en arriver là, à mon affaire d’aujourd’hui, c’est grâce aux expériences que j’ai emmagasinées ; dans mon parcours, j’ai découvert différents types de cuisine et d’organisation. A Saint-Moritz, nous étions 60 en cuisine. J’ai donc compris la manière de travailler en équipe, l’importance de respecter l’autre et de ne pas être individualiste. Chez le traiteur Arlecchino, j’ai énormément appris, en matière de discipline ; j’ai d’ailleurs donné à mon fils le prénom du patron, Amerigo, qui fut un père spirituel pour moi. Quand j’y réfléchis, quelques événements importants de mon existence ont débouché sur une remise en question professionnelle bénéfique. Par exemple, il y a 6 mois, au décès de ma mère, je me suis recentré sur l’activité de traiteur pour la développer de manière optimale, abandonnant la partie magasin et restaurant. ».

COUP DE GENIE

« J’ai tenté de transformer la cuisine régionale italienne en « gastronomie traiteur », d’allier les deux en respectant les produits frais et les produits transformés par des artisans. Mes sauces sont, par exemple, bien homogènes et quand je concocte mon ragoût de veau aux clous de girofle, je prends la tache et non la partie plus grasse et je découpe soigneusement ce morceau de choix. Mais mes recettes, mes produits, sont vraiment à l’image de la cuisine italienne. J’estime n’avoir pas de vrai concurrent, en traiteur italien, de notre niveau… »

COUP DE GUEULE

« On a voulu écrémer, professionnaliser l’Horeca. Mais le législateur ne nous a pas consultés avant. Je pense à la black box pour la commission paritaire 302. Les réalités des restaurateurs ne sont pas les mêmes que celles des hôtels ou des traiteurs, par exemple. Moi, je ne vais pas avec ma caisse chez le client, pour lui sortir son ticket. Certains d’entre eux exigent de recevoir la facture par PDF, pour leur organisation. Alors, avec la fédération des traiteurs, nous avons pris beaucoup de notre temps, de notre énergie et de notre argent aussi – nous avons dû faire appel à un conseil qui ait du poids – pour prouver ces difficultés et obtenir des dérogations.Je ne suis pas opposé au changement, mais je déplore ici une absence d’analyse, de consultation des principaux concernés qui a donc entrainé une inadéquation à la réalité de terrain.

DU TAC AU TAC

  • Un proverbe en italien, qui vous correspond ? « Chi non fa nulla non sbaglia mai » : il me parle beaucoup car je procède moi-même par essais-erreurs. Il n’existe pas de mode d’emploi pour être chef d’entreprise. J’incite d’ailleurs toujours mes équipes à comprendre l’erreur commise pour ne plus la répéter. Vous savez, nous sommes dans un métier composé de 50% de plats et 50% débrouillardise ! « Chi non sa far non sa comandare » : ce proverbe, je le retiendrais aussi car, comme j’ai coutume de le dire, « je nage avec mes poissons » (rires). Quand je demande les choses, je sais comment les faire… »
  • Un film italien ? « Il meglio della gioventù » !
  • Un plat italien ? « La lasagne, surtout celle de ma maman, avec des champignons, à la farine de semoule. D’une région à l’autre de l’Italie, on l’élabore différemment ; chaque région a son ragoût… Pour ma part, lorsque je confectionne des plats et que je les marie à des vins , j’aime voyager dans toute l’Italie ; j’utilise l’huile d’olive produite par mon père, je choisis des vins italiens de petits producteurs, manipulateurs, récolteurs,… »
  • Un auteur italien ? « Oriana Fallaci… « La trilogia”, “La rabbia”, “La rabbia e l’orgoglio”, “L’apocalisse”… En général, je lis surtout des biographies ».
  • « Les plus beaux paysages d’Italie » ?« Santa Maria di Leuca sur la côte adriatique ; je voudrais que l’on y disperse mes cendres ! »
  • Ce que vous appréciez, dans la botte ? « Oh, le Salento, par exemple » (ndlr : sud-est des Pouilles)

Avenue des Combattants, 274 à 1470 Genappe – Tél : 010/61.64.28 – www.nuzzo.be

copyright photo : D. Gys-Reporters


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