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MAC A OLI : l’artisanat décliné dans toutes ses couleurs…

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En vitrine, ils rivalisent de couleurs toutes plus vives les unes que les autres. En bouche, ils explosent joyeusement, leurs coques à la fois croquantes et moelleuses libérant des saveurs de pomme, cuberdon, cerise ou cassis. 

Néanmoins, leurs arômes classiques restent ceux qui sont les plus plébiscités. En effet, les macarons de Mac à Oli, fourrés à la vanille, au chocolat et au caramel au sel marin – ce dernier obtenant le plus haut score (2 fois plus vendu que les autres) ! – restent les parfums préférés de la clientèle.

« Tombé dedans » très jeune !

La réalisation de ce caramel, Olivier Dufour se la réserve d’ailleurs exclusivement, passé maitre dans l’art d’obtenir cette « pâte » dorée ; il y a 3 semaines, il s’est même brûlé lors de la confection de cette texture brûlante, mais il n’a pas voulu déléguer cette tâche pour autant, protégeant d’autant plus soigneusement ses mains pour ne pas gâcher la production !

Diplômé en marketing de l’EPHEC, Olivier Dufour a tout d’abord rejoint le secteur événementiel avant de s’épanouir dans son métier actuel. Plus qu’une profession, c’est une passion qu’il ne lâchera que lorsqu’il ne trouvera plus de plaisir à s’y adonner, lâche-t-il. Mais l’homme à la barre de Mac à Oli, en sa qualité d’artisan ne transigeant pas sur la qualité du produit, ses ingrédients, et le tour de main pour le façonner avec patience, risque bien d’y consacrer toute sa carrière. A la recherche constante d’innovations, de nouveaux parfums pour ses gourmandises, de la façon de les valoriser, Olivier Dufour ne trouve guère le temps de s’embêter !

En moyenne, sa production avoisine les 500.000 à 600.000 macarons par an, qu’il écoule aux « Délices du Roy », épicerie fine située dans la Galerie du Roi à Bruxelles, de même que dans sa boutique de Genappe (« Mac à Oli », Rue de Bruxelles, 19, ouverte du mardi au samedi, de 10h à 18h – http://www.macaoli.be). 

Issu d’une famille de chocolatiers, Olivier qui a d’ailleurs fait ses armes dans l’usine familiale « Vanparys » n’oublie pas pour autant les pralines (une trentaine de sortes) qui ne représentent néanmoins qu’une part marginale de sa production.

Le confinement, l’occasion de « tout repenser »

Ces derniers mois, le chiffre d’affaires de l’artisan a souffert de la mise en pause de l’événementiel : pas de macarons pour les VIP au grand Prix automobile de SPA Francorchamps ou les rencontres de foot par exemple.

Mais le chocolatier a profité du confinement pour « tout repenser », ainsi qu’il le souligne. Site internet, opportunité de vente en ligne, nouvelles recettes, nouvelles machines,… 

Il s’est d’ailleurs équipé d’une imprimante plus simple d’utilisation et d’entretien que sa précédente, pour frapper au logo de ses clients des pyramides de macarons. « A l’encre alimentaire, bien entendu et sans aucun dommage pour le produit puisque l’encre est projetée à 1mm du support et qu’aucune pression ne s’y exerce », précise-t-il.

Avec ses équipes, il a passé au crible tant sa communication que sa production. Et, à l’instar de ses pairs, il s’est adapté avec flexibilité à une situation inédite, avec des formules de « click & collect » et de livraison. 

« Nous avons même décoré une fiat 500 aux couleurs de Mac à Oli »sourit Olivier. 

Doté d’une nouvelle imprimante à encre alimentaire, Olivier Dufour réalise des macarons au logo des entreprises…

Du frais, avant tout !

Référencée récemment par le Gault & Millau (chocolatiers) pour la 4è année consécutive, l’enseigne « Mac à Oli » se targue de ne proposer que du « frais » et du « fait maison », depuis les coques des macarons jusqu’au caramel, aux mousses de fruits et ganaches. « C’est très contraignant ; nous travaillons à flux tendu », souligne l’artisan qui nous explique que ses macarons se conservent donc très bien au frais durant 14 jours, avec une qualité que ne maintiendraient pas ceux qui auraient été surgelés / congelés au préalable.

« Le plus exaltant, dans notre métier, c’est de tester de nouvelles saveurs, de nouvelles techniques et de rencontrer les attentes du public… », s’enthousiasme Olivier.

Bert Wets, grand chef belge qui officie en Espagne ne le contredirait pas, lui qui achète encore ses douceurs sucrées chez « Mac à Oli » pour son restaurant gastronomique !

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Rédactrice en chef (Brabant wallon - Hainaut - Wallonie picarde)
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