> Andy VERSTRAETEN aime tout faire “de A à Z”, au sein des ateliers de “Grains de Vanille”, à Rixensart
>Il a contribué au succès de l’événement business “Dine With Stars” , gala de la Chambre de Commerce & d’Industrie du Brabant wallon
>Il privilégie le circuit court et travaille des produits de saison pour ses délicates pâtisseries
Fils d’un père cuisinier, Andy Verstraeten a aiguisé son sens du goût à ses côtés, allant jusqu’à « piocher dans les restes des plats », avoue-t-il en souriant. D’ailleurs, comme pour se justifier de ces innocents écarts de conduite commis dans ses jeunes années, il évoque son horreur du gaspillage.
Le pain qu’il n’a pas écoulé dans la journée, il le fournit à son boucher qui l’intègre à son boudin ou il le broie pour en améliorer ses biscuits, à moins qu’il ne le transforme, mêlé à des œufs, du sucre et du rhum, en « bodding »…
Ce pâtissier eurasien, né d’une mère vietnamienne et d’un père belge, aime effectivement « tout faire de A à Z », en touche-à-tout avide d’expérimenter ce qui, de près ou de loin, peut compléter sa palette de techniques et créations.
Quand il a ouvert sa pâtisserie à Rixensart, en 2016, il lui a donc rapidement ajouté un rayon « pains » ; il travaille aussi le chocolat, bien qu’il ait renoncé, pour l’instant, à confectionner des pralines.
Et il se surpasse également dans la réalisation de gâteaux glacés.
Enfin, il maitrise l’art des viennoiseries et se permet une incursion dans l’univers salé en proposant des quiches et pizzas.
Le papa de Natan, 9 ans, et Yoan, 7 ans, se définit comme un « artisan passionné », gravant même l’inscription sur la vitrine de sa boutique, à côté d’une gousse de vanille stylisée fendant le nom de l’enseigne.
« Je n’achète aucun produit semi-fini et je travaille les produits de saison.
Nous faisons par exemple nous-mêmes nos sirops et nos compotes de pommes pour nos chaussons, et nos meringues pour nos merveilleux. Je privilégie le circuit court, nos producteurs locaux, comme le verger de la Chise à Incourt ou, pour nos farines, les Moulins Bodson, à Awans », explique-t-il.
A 36 ans, celui qui a fait ses armes au Japon et, en Belgique, chez Biasetto, Yasushi Sasaki, Bon-Bon, avant d’établir sa boutique à Rixensart, réalise avec minutie d’élégantes pâtisseries.
Et, bien que parvenu à une extrême maitrise de son métier, le chef pâtissier s’émerveille d’en découvrir encore chaque jour, d’autres raffinements.
Propos recueillis par S. H., CCIBW
Quelle est la star de vos desserts ?
A.V : « Je suis vraiment passionné par ce que je fais et je tente de tout bien faire, donc, je dirais que tous nos desserts sont mes stars (rires).
Plus sérieusement, je m’ingénie à rester dans une simplicité travaillée, sans accumuler les goûts pour ne pas « perdre » celui qui déguste nos créations.
J’adore le biscuit moelleux, le travail des textures de fromages, comme mon dessert « nuage », très aérien, à base de fromage crémeux et yuzu.
Je n’ai plus la possibilité de faire de desserts à l’assiette, comme à l’époque où je travaillais chez « Bon-Bon ». L’un des desserts-phares de l’établissement était réalisé sur la base de « cèpes, café, caramel ». Je n’avais jamais utilisé auparavant de légumes dans les desserts, cela m’a ouvert les yeux sur un mariage qui pouvait être surprenant et réussi, s’il était bien maitrisé. Une vraie révélation !
Pour le gala de la Chambre de Commerce & d’Industrie du Brabant wallon, j’aimerais réaliser un dessert à base de fraises, fromage blanc, citron avec, peut-être, quelques touches du monde végétal : des fleurs, herbes comme l’agastache, la menthe.
Je pourrais retrouver l’opportunité de faire des desserts à l’assiette, avec des décors plus travaillés, plus esthétiques. Tout ceci est encore en réflexion à l’heure où je vous parle, mais le temps passe vite et je vais affiner ce projet ».
Que ne mettriez-vous jamais dans votre casting ?
A.V : « Je ne dis pas que je n’en mets pas, évidemment, mais je diminue la quantité de sucre dans ma pâtisserie ; je tente vraiment d’arriver à l’équilibre juste dans les saveurs. Donc, pour ma tarte au caramel, chocolat, bananes, je vais par exemple, contrebalancer le côté sucré des ingrédients en utilisant un chocolat à haut pourcentage de cacao (72%) et des zestes de citron pour apporter de la fraicheur ».
Pour quel chef pâtissier dérouleriez-vous le tapis rouge ?
A.V : « Oh, il en a tellement que j’admire, comme Christophe Michalak qui a modernisé la pâtisserie, Pierre Hermé ou Philippe Conticini. Des nouvelles stars de la pâtisserie m’impressionnent aussi, comme Amaury Guichon (ndlr : nouveau visage de la pâtisserie française dont les vidéos de créations gourmandes sont devenues virales) ou Yvan Chevalier (ndlr : jeune pâtissier-chocolatier breton, meilleur ouvrier de France).
Mais en Belgique aussi, nous comptons des jeunes talents de la pâtisserie ! »
Que pensez-vous des « remakes », en pâtisserie ?
A.V : « Nous nourrissons notre créativité d’influences diverses. Durant mon parcours professionnel, je suis allé chez un collègue, au Japon, pour découvrir leurs pâtisseries et façons de travailler. Là-bas, ils raffolent de textures douces, le rolo cake, biscuit roulé très aéré avec de la crème chantilly ou le short cake, gâteau à la crème fraiche et aux fraises qui connait un grand succès à la Noël. Les Japonais apprécient les desserts aux fruits, à la crème, au fromage blanc et même aux patates douces.
Et ils y ajoutent aussi leurs pointes d’agrumes comme le yuzu, le sudachi. En vitrine, tous les desserts identiques sont alignés, c’est très propre, ainsi que leur organisation très « carrée » où chacun se concentre sur sa tâche à un poste bien défini sur une table.
Chez Grains de Vanille, nous nous sommes inspirés de ces biscuits moelleux et du travail sur les textures des fromages, mais en y apportant aussi un côté croustillant !
Et cette année, nous avons réalisé pour la Noël, 3 nouvelles buches, dont l’une au sésame-yuzu !
Enfin, nos créations sont aussi très soignées… Bref, l’Asie n’est pas loin.
Et j’ai emprunté à la « méthode française » que j’ai bien comprise en travaillant au Saint-Aulaye, l’art de la viennoiserie et une organisation de production très efficace. Donc, quand j’ai installé mes ateliers à Rixensart, j’avais déjà une idée très précise de l’emplacement de chaque machine, des ustensiles, des éléments, pour que les processus se déroulent de la façon la plus cohérente.
Mais nous gardons évidemment des codes de la pâtisserie belge et ses spécialités auxquelles nous apportons notre touche : ainsi, notre merveilleux, avec 2 meringues, est-il paré de copeaux de chocolat que nous travaillons et cassons à la main pour les disposer en écailles sur le dessert. Et nous aimons l’enrichir d’une chantilly à la vanille de Madagascar que nous réalisons au départ des gousses, en atelier. Le nom de notre enseigne, c’est quand même « Grains de Vanille » (rires) ! »
Quel film racontent vos desserts ?
A.V : « Ils racontent l’amour des beaux produits et la passion du travail bien fait. Notre métier est peut-être fort médiatisé ces dernières années, mais néanmoins son art est trop peu pratiqué. Je fais partie, comme Raphaël Giot qui fut à l’origine du dessert de votre gala, l’an passé, de l’association « Passion Pâtisserie », rassemblant des pâtissiers en quête d’excellence professionnelle (ndlr : l’association indique vouloir revaloriser la pâtisserie au titre de gastronomie sucrée).
A l’instar de mes collègues, il me parait essentiel de promouvoir le métier, de faire naître des vocations, de transmettre les valeurs et techniques de notre profession aux jeunes. De vrais artisans, il n’y en a plus beaucoup, hélas !
J’en profite pour saluer le travail de mes collaborateurs ; derrière la réussite de « Grains de Vanille », il y a, en effet, une équipe, dont fait partie mon épouse, Stéphanie, qui sert nos clients ».
Des nouvelles stars de la pâtisserie m’impressionnent comme Amaury Guichon ou Yvan Chevalier, en France, mais en Belgique aussi, nous avons de jeunes talents de la pâtisserie !
GRAINS DE VANILLE – Rue Alphonse Collin 4 à 1330 Rixensart – 02/653.10.02 – http://www.grainsdevanille.be
photos : CCIBW
*Dine with Stars dans le journal L’Avenir
